Risotto primavera

Noord-Italiaans rijstgerecht

We gaan de Italiaanse toer op. Het verhaal achter risotto primavera. Risotto is een klassiek Noord-Italiaans rijstgerecht  - de regio’s Veneto en Lombardije - en is afgeleid van het Italiaanse riso (rijst) met het achtervoegsel otto wat ‘klein’ betekent, kleine rijst of een rijstgerecht. In de 18e en 19e eeuw werd risotto vooral gemaakt in de winter, met bouillon en boter. Maar wanneer de lente aanbrak, kwamen de eerste verse groenten op de markt, jonge erwtjes, asperges, verse kruiden. Zo ging men aan de slag met een lichtere, frissere versie van de klassieke risotto, de risotto primavera (de lenteversie). De risotto primavera werd een manier om de eerste oogst te vieren. In de jaren 1950 -1960 werd het gerecht populair in de Italiaanse restaurants vooral in Venetië en Milaan. Het gerecht sloeg aan bij de toeristen en het werd een internationale klassieker.

Hoe begin je eraan?

Dit heb je nodig:

·         300 gr risottorijst (Arborio of Carnaroli)

·         1 liter groentenbouillon

·         1 bosje groene asperges

·         150 gr erwtjes

·         2  lente-uitjes

·         1 sjalot

·         50 gr Parmezaanse kaas

·         1 glas witte wijn

·         1 klontje boter

·         Olijfolie, peper, zout

Zo ga je tewerk:

·         Fruit de sjalot en lente-ui in olijfolie

·         Voeg de rijst toe en laat glazig worden. Zet het vuur laag. Risotto heeft een stabiele, zachte warmte nodig om gelijkmatig te garen.

·         Blus met witte wijn

·         Voeg beetje bij beetje bouillon toe tot de risotto romig is

·         Voeg in de laatste 10 minuten de asperges en erwtjes toe

·         Werk af met Parmezaanse kaas en een klontje boter

Wanneer de rijst wordt toegevoegd, roer je best niet meer en laat de rijst gaar worden (met deksel op de pan). De rijst heeft tijd nodig om het vocht op te nemen Wanneer je toch begint te roeren, dien je te blijven roeren omdat je het zetmeel van de bodem haalt en zo kans hebt dat de rijst aanbakt. De boodschap is dus: niet roeren. We geven nog even mee dat een brede pan beter werkt dan een diepe.

Klaar.